Kategoriler
YEMEK TARİFLERİ

Sağlıklı ve Kolay Mangal Nasıl Yapılır? Mangal Yaparken Nelere Dikkat Edilmelidir?

Yazın gelmesine az bir süre kala, havalar iyice ısınmaya başladı. Türkiye’nin her yerine hakim olan sıcaklıklarla beraber, insanımızda yazın vazgeçilmezi olan mangal keyfine yavaş yavaş başlıyor. Bizde uzmanportal.com olarak, mangal severler için mangal yaparken nelere dikkat etmeleri gerektiğine, güzel ve sağlıklı mangal yapmak için neleree dikkat etmeleri gerektiğine değineceğiz kısaca.

AA’ya bu konuda açıklamalarda bulunan Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mükerrem Kaya, bakın bizlere neler öğütlüyor;

Mangal için mutlaka yağsız etin tercih edilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ”Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Et ve et ürünlerinde özellikle kızartma ve ızgarada ‘aromatik hidrokarbonlar’ adı verilen zararlı bileşikler oluşur” dedi.

 

Mangalda pişirmenin risklerine de değinen Prof. Dr. Kaya, kömür üzerine damlayan yağın çok sayıda zararlı bileşik oluştuğunu ve bunların da dumanla ete geçtiğini anlatarak, ”Kömür iyice kor haline geldikten sonra pişirme işlemine başlanmalı ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Böylece etin yavaş yavaş pişmesi sağlanmalıdır” diye konuştu.

 

Özellikle yağlı köftelerin mangalda pişirilmesini riskli gördüğünü kaydeden Kaya, ”Açık ateşte kızartılan yağlı etlerde, yağsız etlere göre 10 kat daha fazla kanserojenik madde (polisiklik aromatik hidrokarbon) oluştuğu belirtilmektedir. Mangal için en uygunu yağsız, kaliteli ettir. Örneğin bonfile veya pirzola. Diğer taraftan mangal mutlaka açık havada yapılmalıdır. Aksi halde mangaldan çıkan karbonmonoksit gazından dolayı zehirlenme görülebilir” diye konuştu.

 

”SALIK VE LEZZET İÇİN KALİTELİ BAHARAT KULLANILMALI”

 

Mangal yaparken ete katılacak baharatın da doğru tercih edilmesi gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Kaya, ”Etin hazırlanması sırasında baharat kullanımı, bazı zararlı bileşiklerin oluşumunu engeller. Ancak kullanılan baharatın hijyenik, kalitesinin yüksek olması lazım. Küflenmiş baharatta bulunan zehirli maddeler pişirme sırasında kaybolmaz ve insan sağlığını tehdit eder” görüşünü aktardı.

 

Diğer taraftan tuz ve baharat kullanılarak hazırlanan etlerin açıkta bırakılmaması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Kaya, baharatlanmış ve tuzlanmış etlerin piknik alanlarında fazla bekletilmemesi gerektiğini ifade etti.

 

”C VİTAMİNİ NİTROZAMİN OLUŞUMUNU ENGELLER”

 

Sucuk, salam ve sosis gibi et ürünlerinde bulunan nitrat ve nitrit maddelerin kanser yapıcı maddelere dönüşebildiğini DE anlatan Prof. Dr. Mükerrem Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü:

 

”Vücuda alınan nitrat, önce ağızda nitrite, daha sonra ise mide asitliğinde nitrozaminler olarak adlandırılan kanser yapıcı maddelere dönüşebilmektedir. Ayrıca bu kanser yapıcı maddeler, bu tip et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında da oluşabilmektedir. Bu nedenle nitrat ve nitritin gelişi güzel kullanıldığı merdiven altı üretim oldukça risklidir. Bu katkı maddelerinin et ürünlerine mümkün olduğu kadar düşük miktarlarda ilave edilmesi gerekmektedir.”

 

Özellikle içerisinde nitrat veya nitrit bulunan et ürünlerinin çok kısa süreli bir pişirme işlemine tabii tutulmasını öneren Kaya, ”Bu maddelerin et ürünlerinde oluşumunu C vitamini önemli düzeyde engellemektedir. C vitamini sindirim sisteminde de bu etkiyi göstermektedir. Meyve ve sebze tüketimi pişirme sırasında ette oluşan kanserojenik bileşiklerin zararını en alt seviyeye çekebilmektedir” dedi.

 

İyi kurutulmuş kaliteli bir sucuğun çiğ olarak da tüketilmesinde herhangi bir sakınca olmadığını da ifade eden Prof. Dr. Kaya, ”Ancak yeterince kurutulmamış sucuklar zararlı mikroorganizmalar içerdiğinden tehlikeli olabilir. Sosis ve salam ise tüketime hazır ürünlerdir. Yani herhangi bir işlem uygulanmadan da tüketilebilir” diye konuştu.

Kaynak: haber7

Kategoriler
SAGLIK

Kırmızı Etin Faydaları Nelerdir? Etin Çocukların Gelişimindeki Önemi

Fiyatı birtürlü inmek bilmeyen kırmızı et aslında gelişim çağındaki çocuklar için çok önemli bir besin kaynağı. B vitamini en önemli vitaminlerden biridir. Pek çok alt vitamin grubu vardır ve bu nedenle “B kompleks” olarak bahsedilir.

Bir kadın hamile kalmaya başladığı günden itibaren B vitamini takviyesi almaya başlamalıdır. Çünkü embriyonun sağlıklı gelişimi ve büyümesi için B vitamini çok büyük önem arz ediyor. Ancak bu gruptan B2 vitamini yada riboflavin emzirme döneminde bebekler için önerilmiyor.

B vitamini bebeğin bağışıklık sistemini geliştiriyor ve metabolizmasını düzenliyor. Sinir sisteminin düzgün çalışabilmesi için de B1, B6 ve B12 vitaminleri öneriliyor.

Çocukların gelişiminde bu kadar büyük bir öneme sahip B vitamini et ve süt ürünlerinde de bol miktarda bulunuyor. Protein kaynağı olan bu besinler çocukların sağlıklı gelişmesine ve ileride karşılaşabileceği hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı oluyor.

Özellikle B12 vitamini açısından çok zengin olan et, yeterli ölçülerde tüketilmelidir. Diğer her besin maddesinde olduğu gibi etin fazlası da çocuğunuzun özellikle sindirim sistemini olumsuz yönde etkilemektedir.

Günde 60-70 gram olmak üzere haftada en fazla 3 kez et tüketmek yeterli protein alımının karşılanmasını sağlayacaktır.

Kategoriler
GÜNCEL

Kurban Eti Nasıl Saklanmalıdır? Kurban Eti Saklamanın Püf Noktaları Nelerdir?

Kurban bayramının yaklaşmasıyla beraber hepimizin evine et girecek. Özellikle son zamanlarda et fiyatlarının iyice artmasıyla beraber birçoğumuzun evine uzun zamandır hiç kırmızı et giremedi. Ama kurban bayramı ile birlikte hem kurban kesenlerin, hem durumu kurban kesmeye el veremeyenlerin, hemde fakir fukaraların evlerine kırmızı et girecek. Bu seferde karşımıza etleri uzun süre saklama sorunu çıkıyor. İşte bu sorunun üstesinden gelmenin yolu;

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği ABD Başkanı Prof.Dr. Mükerrem Kaya, kesime hazırlanan hayvana kötü muamelenin etin kalitesinin düşürdüğünü ve daha çabuk bozduğunu söyledi.

Kaya, Kurban Bayramı’nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu muhafaza etmenin püf noktalarını anlattı.

Öncelikle kurbanlık hayvanın sağlıklı, menşeli olması nereden geldiğinin bilinmesi gerektiğini ifade eden Kaya, sağlıklı ve kaliteli et için kesinlikle sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini vurguladı.

Hayvanın sağlıklı olmasının, kesimi sırasında iyi muamele edilmesinin etin kalitesi ve muhafaza süresi açısından önemli olduğunu anlatan Kaya, ”Kesim sırasında hayvana kötü muamele edilirse et kalitesi düşer ve daha çabuk bozulur.

Hayvana yapılan kötü muamele etin kalitesini önemli ölçüde düşüreceği için hayvanı strese sokmamamız lazım. Strese soktuğumuz zaman o hayvanın vereceği etin kalitesi de düşüktür, o et daha kısa sürede bozulur ve rengi koyu olur” dedi.

Alınan hayvanın kesimden önce mutlaka dinlendirilmesi gerektiğini belirten Kaya, kurbanlığın kesimden önce aç bırakılması gerektiğini ve asla stere girecek ortamların oluşturulmamasını istedi.

Hayvanın işi bilen, sertifika almış kişiler tarafından kesilmesi gerektiğini vurgulayan Kaya, ”Bir diğer husus ise kanın çok iyi akıtılması gerekiyor.

Kesilen hayvanın kanı iyi akıltılmazsa etin muhafaza süresi de kısa olur. Özellikle yorgun hayvanlarda bu durum oluyor, ette kalan kan tabi fazla kalması durumunda o etin muhafaza süresi de kısalıyor, o et kısa sürede bozuluyor. Onun için kanı da çok iyi akıtılmalıdır” diye konuştu.

 

”DERİNİN DIŞ KISMI ASLA ETE BULAŞTIRILMAMALI”

Kesim işlemi sırasında derinin dış kısmının asla ete dokundurulmaması gerektiğini söyleyen Kaya, derinin dış kısmı iç kısmıyla temas ederse, derinin düzeyindeki mikroorganizmaların ete bulaşacağını ve bunun sonucunda da etin kısa sürede bozulmasına neden olacağını dile getirdi.

Hayvanı kestikten sonra etin bir süre dinlendirilmesi gerektiğini de ifade eden Kaya, şunları kaydetti:

‘Elde ettiğiniz eti dinlendireceksiniz. Hemen buzdolabına konulmayacak, bu noktada eğer siz eti dinlendirmeden buzdolabına alırsanız ette sertleşme, çekme olur, etin boyunda kısalma olur. Onun için eti önce dinlendireceksiniz. Eti böldüğünüz parçalara göre küçükse 5-6 saat, etin büyüklüğüne göre 7-8 saat serin bir ortamda dinlendireceksiniz. Bu bilimsel bir kuraldır, et muhakkak dinlendirilmelidir.”

Eti dinlendirdikten sonra kullanıma göre parçalara bölünüp, buzdolabında muhafaza edilmesini öneren Prof. Dr. Kaya,buzdolabı poşetine veya folyalara sarılan etin dolapta üst üste konulmaması gerektiğini, aksi halde çabuk bozulacağını söyledi.

Kıyma yapmak için hazırlanan etin buzdolabında en fazla bir gün bekletilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ”Yani çiğ halde bir eti kıyma yaptığınız zaman buzdolabındaki muhafaza süresi 1 gündür. Eti blok halinde dondurmak da doğru değildir. Dondurup çözündürmek de tehlikelidir” şeklinde konuştu.

Pişirilmiş etin de dolapta saklanmasını tavsiye eden Kaya, şöyle konuştu:

”Et kolay bozulabilen bir gıda ve mikroorganizmalar, mikroplar için de çok iyi bir ortamdır. Mikroorganizmalar eti çok seviyor. Ette çok iyi gelişiyorlar. Bunun için onların gelişemeyeceği şartları sağlamamız gerekiyor.

Birincisi soğukta muhafaza çok kısa süreli bir şeydir. Bir kaç gün ya da derin dondurucuda 3-5 ay saklayabilirsiniz ama kesinlikle havayla temas etmeyecek şekilde sarmalısınız. Bazen et kavrulur, pişirilir. Pişirilmiş et de mutlaka dolapta saklanmalıdır.”

 

ETİN GIDA ZEHİRLENMELERİNDEKİ ROLÜ

Bozuk etin bakınca kendini belli ettiğini söyleyen Kaya, ”Bozuk eti kokusunda, renginden ayırt edebiliriz. Ancak hafif bozuk etleri bazen ayırt etmek zor olabiliyor. Ama bunu baştan görmeniz gerekiyor.

Bakteriler gelişmeye başlar ve çok değişik renklerde et elde edersiniz. Dünyada görülen gıda kaynaklı zehirlenmeler içerisinde etin payı çok yüksek, bunun için eti çok iyi muhafaza edip, çok iyi de pişirmemiz gerekiyor” dedi.

Pişirme yöntemlerinden de bahseden Prof. Dr. Kaya, sert etlerden haşlama, yumuşak etlerden ızgara yapılmasını tavsiye etti.

Mangalda pişirilen etin kömürünün iyice köz haline geldikten sonra etin pişirilmesi gerektiğini, bunun sağlık açısından önem arz ettiğini dile getiren Kaya, et yerken yanında mutlaka salatanın da olması gerektiğini aksi halde beslenmede önemli sıkıntılar doğurabileceğini ifade etti.

 

”KOLESTEROL KONUSUNDA ETE HAKSIZLIK YAPILIYOR”

 Vatandaş özellikle kırmızı ette kolesterol çok fazla diye eleştirilerde bulunduğunu dile getiren Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü:

‘Öyle söylendiği gibi ette çok kolesterol yok. 100 gram ette 65-70 miligram kolesterol var. Kolesterolün içeriği yumurtadan, tereyağından sakatattan az orandadır.

Kolesterol tavukta da yumurtada da hayvansal ürünlerin tümünde var. Etin bu yönü biraz şansız, bütün hayvansal gıdalarda var ama sürekli kırmızı ete yüklenilir.

Tabii eğer siz sınırları aşarsanız her gıda için bu geçerlidir. Hepsinden az az bir öğün hazırlamanız gerekiyor. Biz yağlı et tüketmelerini önermiyoruz ama bir bonfileyi tükettiğiniz zaman çok da yağlı değildir. Ete haksızlık yapıyoruz.”