Kategoriler
GÜNCEL

Kurban Eti Nasıl Saklanmalıdır? Kurban Eti Saklamanın Püf Noktaları Nelerdir?

Kurban bayramının yaklaşmasıyla beraber hepimizin evine et girecek. Özellikle son zamanlarda et fiyatlarının iyice artmasıyla beraber birçoğumuzun evine uzun zamandır hiç kırmızı et giremedi. Ama kurban bayramı ile birlikte hem kurban kesenlerin, hem durumu kurban kesmeye el veremeyenlerin, hemde fakir fukaraların evlerine kırmızı et girecek. Bu seferde karşımıza etleri uzun süre saklama sorunu çıkıyor. İşte bu sorunun üstesinden gelmenin yolu;

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği ABD Başkanı Prof.Dr. Mükerrem Kaya, kesime hazırlanan hayvana kötü muamelenin etin kalitesinin düşürdüğünü ve daha çabuk bozduğunu söyledi.

Kaya, Kurban Bayramı’nda daha kaliteli eti elde etmenin ve onu muhafaza etmenin püf noktalarını anlattı.

Öncelikle kurbanlık hayvanın sağlıklı, menşeli olması nereden geldiğinin bilinmesi gerektiğini ifade eden Kaya, sağlıklı ve kaliteli et için kesinlikle sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini vurguladı.

Hayvanın sağlıklı olmasının, kesimi sırasında iyi muamele edilmesinin etin kalitesi ve muhafaza süresi açısından önemli olduğunu anlatan Kaya, ”Kesim sırasında hayvana kötü muamele edilirse et kalitesi düşer ve daha çabuk bozulur.

Hayvana yapılan kötü muamele etin kalitesini önemli ölçüde düşüreceği için hayvanı strese sokmamamız lazım. Strese soktuğumuz zaman o hayvanın vereceği etin kalitesi de düşüktür, o et daha kısa sürede bozulur ve rengi koyu olur” dedi.

Alınan hayvanın kesimden önce mutlaka dinlendirilmesi gerektiğini belirten Kaya, kurbanlığın kesimden önce aç bırakılması gerektiğini ve asla stere girecek ortamların oluşturulmamasını istedi.

Hayvanın işi bilen, sertifika almış kişiler tarafından kesilmesi gerektiğini vurgulayan Kaya, ”Bir diğer husus ise kanın çok iyi akıtılması gerekiyor.

Kesilen hayvanın kanı iyi akıltılmazsa etin muhafaza süresi de kısa olur. Özellikle yorgun hayvanlarda bu durum oluyor, ette kalan kan tabi fazla kalması durumunda o etin muhafaza süresi de kısalıyor, o et kısa sürede bozuluyor. Onun için kanı da çok iyi akıtılmalıdır” diye konuştu.

 

”DERİNİN DIŞ KISMI ASLA ETE BULAŞTIRILMAMALI”

Kesim işlemi sırasında derinin dış kısmının asla ete dokundurulmaması gerektiğini söyleyen Kaya, derinin dış kısmı iç kısmıyla temas ederse, derinin düzeyindeki mikroorganizmaların ete bulaşacağını ve bunun sonucunda da etin kısa sürede bozulmasına neden olacağını dile getirdi.

Hayvanı kestikten sonra etin bir süre dinlendirilmesi gerektiğini de ifade eden Kaya, şunları kaydetti:

‘Elde ettiğiniz eti dinlendireceksiniz. Hemen buzdolabına konulmayacak, bu noktada eğer siz eti dinlendirmeden buzdolabına alırsanız ette sertleşme, çekme olur, etin boyunda kısalma olur. Onun için eti önce dinlendireceksiniz. Eti böldüğünüz parçalara göre küçükse 5-6 saat, etin büyüklüğüne göre 7-8 saat serin bir ortamda dinlendireceksiniz. Bu bilimsel bir kuraldır, et muhakkak dinlendirilmelidir.”

Eti dinlendirdikten sonra kullanıma göre parçalara bölünüp, buzdolabında muhafaza edilmesini öneren Prof. Dr. Kaya,buzdolabı poşetine veya folyalara sarılan etin dolapta üst üste konulmaması gerektiğini, aksi halde çabuk bozulacağını söyledi.

Kıyma yapmak için hazırlanan etin buzdolabında en fazla bir gün bekletilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ”Yani çiğ halde bir eti kıyma yaptığınız zaman buzdolabındaki muhafaza süresi 1 gündür. Eti blok halinde dondurmak da doğru değildir. Dondurup çözündürmek de tehlikelidir” şeklinde konuştu.

Pişirilmiş etin de dolapta saklanmasını tavsiye eden Kaya, şöyle konuştu:

”Et kolay bozulabilen bir gıda ve mikroorganizmalar, mikroplar için de çok iyi bir ortamdır. Mikroorganizmalar eti çok seviyor. Ette çok iyi gelişiyorlar. Bunun için onların gelişemeyeceği şartları sağlamamız gerekiyor.

Birincisi soğukta muhafaza çok kısa süreli bir şeydir. Bir kaç gün ya da derin dondurucuda 3-5 ay saklayabilirsiniz ama kesinlikle havayla temas etmeyecek şekilde sarmalısınız. Bazen et kavrulur, pişirilir. Pişirilmiş et de mutlaka dolapta saklanmalıdır.”

 

ETİN GIDA ZEHİRLENMELERİNDEKİ ROLÜ

Bozuk etin bakınca kendini belli ettiğini söyleyen Kaya, ”Bozuk eti kokusunda, renginden ayırt edebiliriz. Ancak hafif bozuk etleri bazen ayırt etmek zor olabiliyor. Ama bunu baştan görmeniz gerekiyor.

Bakteriler gelişmeye başlar ve çok değişik renklerde et elde edersiniz. Dünyada görülen gıda kaynaklı zehirlenmeler içerisinde etin payı çok yüksek, bunun için eti çok iyi muhafaza edip, çok iyi de pişirmemiz gerekiyor” dedi.

Pişirme yöntemlerinden de bahseden Prof. Dr. Kaya, sert etlerden haşlama, yumuşak etlerden ızgara yapılmasını tavsiye etti.

Mangalda pişirilen etin kömürünün iyice köz haline geldikten sonra etin pişirilmesi gerektiğini, bunun sağlık açısından önem arz ettiğini dile getiren Kaya, et yerken yanında mutlaka salatanın da olması gerektiğini aksi halde beslenmede önemli sıkıntılar doğurabileceğini ifade etti.

 

”KOLESTEROL KONUSUNDA ETE HAKSIZLIK YAPILIYOR”

 Vatandaş özellikle kırmızı ette kolesterol çok fazla diye eleştirilerde bulunduğunu dile getiren Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü:

‘Öyle söylendiği gibi ette çok kolesterol yok. 100 gram ette 65-70 miligram kolesterol var. Kolesterolün içeriği yumurtadan, tereyağından sakatattan az orandadır.

Kolesterol tavukta da yumurtada da hayvansal ürünlerin tümünde var. Etin bu yönü biraz şansız, bütün hayvansal gıdalarda var ama sürekli kırmızı ete yüklenilir.

Tabii eğer siz sınırları aşarsanız her gıda için bu geçerlidir. Hepsinden az az bir öğün hazırlamanız gerekiyor. Biz yağlı et tüketmelerini önermiyoruz ama bir bonfileyi tükettiğiniz zaman çok da yağlı değildir. Ete haksızlık yapıyoruz.”

Kategoriler
GÜNCEL SAGLIK

Kurban Eti Nasıl Pişirilmeli? Kurban Eti Nasıl Saklanmalı? Et Saklamada Dikkat Edilecek Hususlar

Yaklaşan kurban bayramıyla birçoğumuzun evine toplu olarak et girecek. Bu durum akıllara etlerin nasıl saklanması gerektiği sorusunu da beraberinde getiriyor. Sağlığınız için etleri nasıl saklamalısını? Nasıl pişirmelisiniz?  Ne zaman, ne kadar aralıklarla ve ne miktarda yemeliyiz? İşte bu sorunların cevaplarını bulmaya çalışacağız bu yazımızda.

Bu soruların cevaplarını sizler için araştırdık işte uzmanların sizlere sunduğu tavsiyeler:

Kurban Bayramı nedeniyle et tüketimi artıyor. Uzmanlar, sağlık için etin sebze yemekleri ile ya da haşlanarak tüketilmesini öneriyor…

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gülden Köksal, Kurban Bayramı nedeniyle et tüketiminin attığını belirtirken, sağlık için etin sebze yemekleri ile ya da haşlanarak tüketilmesini önerdi. Gülden Köksal, yağlı etin şişmanlık ve kalp damar hastalığı riskini artırdığını belirterek, et tüketiminde dikkatli olunması gerektiğini kaydetti. Etin sebzelerle haşlanarak tüketilmesini, düşük ısıda pişirilerek tüketilmesini öneren Köksal, doğrudan yüksek ateşte pişirilen etin kanser riski taşıdığına dikkat çekti. Köksal,

“Etin doğrudan ateşte pişirilmesi kanserojen maddelerin çoğalması, et dokusunun bozulmasına neden oluyor. Bu nedenle sebzelerle, haşlama usulü tüketilmesini öneriyoruz” diye konuştu. Köksal, yağlı etin kolon ve mide kanserine neden olduğunu belirtti. Orta yaş üstündekilerin eti az miktarda, yağsız tüketmesi gerektiğini belirten Köksal, et konan sebze yemeklerine yağ atılmamasını, kavrulmamasını, az tuzlu tüketilmesi gerektiğini kaydetti.

Et yerine kas yememek için, eti dinlendirin

Kurban etini hemen buzdolabına atarsanız lastik gibi sert olur. Kas yerine et yemek istemiyorsak kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 santigrat derecenin altında) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli. Bu süre 5-6 saati geçmemeli. Daha sonra et buzdolabına kaldırılmalı.

Büyük parçalar bozulmaya sebep olur

Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (ikinci günde) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür.

Yeşillenmiş et yenilmemeli

Yeşillenme görülen kısımlar kesinlikle tüketilmeyip atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı şartlarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür.

Et nasıl saklanır ?

Kurban Bayramı’ nda kesilecek hayvanın etinin birer yemeklik şeklinde poşetlere konarak buzdolabında saklanması gerekir. Etin bütünü ile buzdolabından çıkarılması dokusunun bozulmasına neden olur. Et bir defa çözülünce hemen pişirilmeli, çözülen et tekrar dondurulmaz. Bu sağlığa zararlıdır, ayrıca etin protein yapısının bozulmasına da neden olur.
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı, güneş görmeyen serin bir yerde 14-16 derece sıcaklığa sahip bir ortamda hava alması sağlanmalı. Etler oda sıcaklığına ulaşana kadar 5-6 saati geçmeyecek şekilde bekletilmeli ve daha sonra buzdolabına kaldırılmalı.

Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini takiben en fazla 4 ile 5 derece arasında bekletilmesi gerekir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre bir iki gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler buzlukta (dondurucuda) -18 derecede muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4-6 aydan fazla olmamalı.

Buzlukta saklanan etlerin çözdürüldükten sonra hemen tüketilmesi ve yeniden dondurulmaması uyarısında bulunulan açıklamada şu ifadelere yer verildi: “Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma, hatta yeşillenme görülür. Bu durum sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki etler kesinlikle tüketilmemeli, atılmalı.