Kategoriler
YEMEK TARİFLERİ

Sağlıklı ve Kolay Mangal Nasıl Yapılır? Mangal Yaparken Nelere Dikkat Edilmelidir?

Yazın gelmesine az bir süre kala, havalar iyice ısınmaya başladı. Türkiye’nin her yerine hakim olan sıcaklıklarla beraber, insanımızda yazın vazgeçilmezi olan mangal keyfine yavaş yavaş başlıyor. Bizde uzmanportal.com olarak, mangal severler için mangal yaparken nelere dikkat etmeleri gerektiğine, güzel ve sağlıklı mangal yapmak için neleree dikkat etmeleri gerektiğine değineceğiz kısaca.

AA’ya bu konuda açıklamalarda bulunan Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mükerrem Kaya, bakın bizlere neler öğütlüyor;

Mangal için mutlaka yağsız etin tercih edilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ”Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Et ve et ürünlerinde özellikle kızartma ve ızgarada ‘aromatik hidrokarbonlar’ adı verilen zararlı bileşikler oluşur” dedi.

 

Mangalda pişirmenin risklerine de değinen Prof. Dr. Kaya, kömür üzerine damlayan yağın çok sayıda zararlı bileşik oluştuğunu ve bunların da dumanla ete geçtiğini anlatarak, ”Kömür iyice kor haline geldikten sonra pişirme işlemine başlanmalı ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Böylece etin yavaş yavaş pişmesi sağlanmalıdır” diye konuştu.

 

Özellikle yağlı köftelerin mangalda pişirilmesini riskli gördüğünü kaydeden Kaya, ”Açık ateşte kızartılan yağlı etlerde, yağsız etlere göre 10 kat daha fazla kanserojenik madde (polisiklik aromatik hidrokarbon) oluştuğu belirtilmektedir. Mangal için en uygunu yağsız, kaliteli ettir. Örneğin bonfile veya pirzola. Diğer taraftan mangal mutlaka açık havada yapılmalıdır. Aksi halde mangaldan çıkan karbonmonoksit gazından dolayı zehirlenme görülebilir” diye konuştu.

 

”SALIK VE LEZZET İÇİN KALİTELİ BAHARAT KULLANILMALI”

 

Mangal yaparken ete katılacak baharatın da doğru tercih edilmesi gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Kaya, ”Etin hazırlanması sırasında baharat kullanımı, bazı zararlı bileşiklerin oluşumunu engeller. Ancak kullanılan baharatın hijyenik, kalitesinin yüksek olması lazım. Küflenmiş baharatta bulunan zehirli maddeler pişirme sırasında kaybolmaz ve insan sağlığını tehdit eder” görüşünü aktardı.

 

Diğer taraftan tuz ve baharat kullanılarak hazırlanan etlerin açıkta bırakılmaması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Kaya, baharatlanmış ve tuzlanmış etlerin piknik alanlarında fazla bekletilmemesi gerektiğini ifade etti.

 

”C VİTAMİNİ NİTROZAMİN OLUŞUMUNU ENGELLER”

 

Sucuk, salam ve sosis gibi et ürünlerinde bulunan nitrat ve nitrit maddelerin kanser yapıcı maddelere dönüşebildiğini DE anlatan Prof. Dr. Mükerrem Kaya, sözlerini şöyle sürdürdü:

 

”Vücuda alınan nitrat, önce ağızda nitrite, daha sonra ise mide asitliğinde nitrozaminler olarak adlandırılan kanser yapıcı maddelere dönüşebilmektedir. Ayrıca bu kanser yapıcı maddeler, bu tip et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında da oluşabilmektedir. Bu nedenle nitrat ve nitritin gelişi güzel kullanıldığı merdiven altı üretim oldukça risklidir. Bu katkı maddelerinin et ürünlerine mümkün olduğu kadar düşük miktarlarda ilave edilmesi gerekmektedir.”

 

Özellikle içerisinde nitrat veya nitrit bulunan et ürünlerinin çok kısa süreli bir pişirme işlemine tabii tutulmasını öneren Kaya, ”Bu maddelerin et ürünlerinde oluşumunu C vitamini önemli düzeyde engellemektedir. C vitamini sindirim sisteminde de bu etkiyi göstermektedir. Meyve ve sebze tüketimi pişirme sırasında ette oluşan kanserojenik bileşiklerin zararını en alt seviyeye çekebilmektedir” dedi.

 

İyi kurutulmuş kaliteli bir sucuğun çiğ olarak da tüketilmesinde herhangi bir sakınca olmadığını da ifade eden Prof. Dr. Kaya, ”Ancak yeterince kurutulmamış sucuklar zararlı mikroorganizmalar içerdiğinden tehlikeli olabilir. Sosis ve salam ise tüketime hazır ürünlerdir. Yani herhangi bir işlem uygulanmadan da tüketilebilir” diye konuştu.

Kaynak: haber7

Kategoriler
YEMEK TARİFLERİ

Et Alırken Nelere Dikkat Etmeliyiz? İşte Et Almanın Püf Noktaları

Her ne kadar pahalı da olsa, yine de her sofranın vazgeçilmezidir et ve et ürünleri. Maalsef değerli bir gıda ürünü olduğu için de, et satan market ve kasaplar bazen alıp, yemeklerimize kattığımız etlerin içine istemediğimiz şeyler katabiliyorlar. İşte bizde bu durumlara karşı dikkatli olmak için etk alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğine değineceğiz bu yazımızda;

 

  1. Çok mecbur kalmadıkça hazır kıyma almayın. Halk sağlığını hiçe sayan bazı kurnaz satıcılar hazır kıymaların içine, kafa eti, yürek, akciğer, yağ gibi besin değeri az, üstelik kanda lipid ve kolestrol yapan sakatat katıyorlar. Marketlerden ya da tanzim satış mağazalarından kıyma değil parça et satın alın.
  2. Kıymayı kasabınızdan alın ve gözünüzün önünde kıydırın.
  3. Bazı etler uzun süre buzhanelerde dondurulmuş olarak bekletildikten sonra piyasaya sürülüyor ya da donmuş et olarak başka ülkelerden ithal ediliyor. Buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması, içinde bakterilerin, zararlı mikropların çoğalmasını kolaylaştırır. Bir eti satın almadan önce dondurulmuş et olup olmadığını öğrenmenizde büyük yarar vardır.
  4. Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını şöyle anlayabilirsiniz: Tabağa koyun ve bekletin. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir.
  5. Kasaptan kıymanızı günlük ihtiyacınıza yetecek kadar alın. Kıymayı buzlukta donmuş olarak fazla bekletmeyin. Donmuş kıymanın içinde bakteriler daha kolaylıkla ürer.